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Volaille de Bresse

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Volaille de Bresse

Histoire de la reine des volailles

En Bresse, les envahisseurs étrangers des premiers siècles de notre ère, ayant pour habitude de se déplacer avec leur cheptel, ont probablement apporté du sang andalou ou méditerranéen dans nos basses-cours.

Métissage bénéfique qui a permis à la volaille de Bresse d’assimiler les meilleurs apports de ces races qui se sont retrouvés dans les noires de Louhans, grise de Bourg en Bresse et la blanche de Bény.

La Bresse : un territoire d’origine et de qualité

Les volailles de Bresse (poulets, chapons, poulardes et dindes) sont les seules en France à avoir obtenu, dès 1957, une appellation d’origine contrôlée (AOC) qui définit la zone de production, la race et les conditions d’élevage.

Poulet_de_Bresse_-_Bresse_Chicken  volaille-bague

Comment reconnaître une Volaille de Bresse :

  • Un plumage blanc
  • des pattes bleutées
  • Une crête et des barbillons rouges
  • Des oreillons blancs
  • La bague du producteur
  • Le scellé tricolore à la base du cou
  • L’étiquette
  • Sceau d’identification

Une poularde : 1,8 kg minimum
Un chapon : 3 kg minimum

L’élevage

Un parcours herbeux : 1 poulet pour 10 m2.
Des méthodes d’engraissement spécifiques (à base de maïs, blé et produits laitiers.)
Une finition en épinette (cage en bois).

poule-de-bresse

Portrait

Dans l’histoire de la Volaille de Bresse, nous avons oublié le personnage principal : la fermière bressane. C’est elle, en effet, jusqu’en 1950, qui a amené la volaille à son statut de Reine en assurant tous les rôles de la filière. « Notre poularde est ton oeuvre, Bressane, c’est bien à toi qu’on doit prospérité ».

La date la plus ancienne qu’on ait pu recueillir concernant la volaille de Bresse est celle du 12 novembre 1591 dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse.

« Le peuple fut, ce jour là, si joyeux du départ des savoyards que, par reconnaissance pour le marquis de Treffort, le Conseil vota qu’il lui serait fait présent de deux douzaines de chapons gras ».

Donc en 1591, la pratique du chaponnage et celle de l’engraissement étaient déjà très bien connues.

Postérieurement à cette date, les mentions relatives aux chapons sont nombreuses dans les archives de la ville et dans les anciens baux où ils étaient imposés comme réserves au profit des bailleurs.

A partir du XVIIIe siècle, les redevances en chapons et poulardes se multiplient et, à la fin du XVIIIe siècle, ils figurent sur tous les baux, ce qui prouve que l’engraissement de la volaille s’était généralisé.

C’est vers cette époque que date, en effet, la généralisation de la réputation des chapons et poulardes de Bresse. A ce moment, la culture du maïs s’est répandue au lieu d’être réservée aux « verchères », c’est à dire aux terrains attenants à l’habitation. C’est aussi à ce moment que Brillat-Savarin accorde sa préférence aux poulardes de Bresse qu’il appelle les « poulardes fines » en déplorant que « c’est grand dommage qu’elles soient rares à Paris ».

Dans la première moitié du XIXe siècle, la volaille de Bresse, tout en se développant, semble n’avoir eu qu’un rayonnement modeste. Avant l’époque des chemins de fer, les transports ne permettaient guère d’expédier des volailles au delà des principales villes de la région et Paris les connaissaient peu.

volailles

En élevage professionnel

Depuis une loi de 1957, la volaille de Bresse est une appellation d’origine contrôlée (AOC) française désignant une qualité (et origine) de volaille. Cette loi confirme l’aire de production déterminée par un jugement du tribunal civil de Bourg-en-Bresse de 1936: la volaille de Bresse est produite dans une zone assez limitée (100 km sur 40 km) située sur les départements de l’Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura. Les villes les plus importantes dans l’élevage de la volaille de Bresse sont Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel-en-Bresse.

La loi de 1957 met en place un Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, seul habilité à fabriquer et répartir les signes d’identification de l’origine et de la qualité. Depuis les années 1990, ce comité est présidé par Georges Blanc, chef trois étoiles au Guide Michelin.

La production annuelle est d’environ 1 500 000 poussins par an.

L’exploitation avicole en Bresse repose indirectement sur la nature argileuse du sol bressan, riche en eau et donc particulièrement adapté à la culture du maïs. La volaille de Bresse gagne sa saveur en vaquant librement dans les cours et les prés à la recherche de sa nourriture. Elle est réputée pour sa qualité.

Pour plus de renseignements : www.pouletbresse.com

 

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