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La Paria

La Paria

La paria est un type d’aliment typiquement bressan s’apparentant à la confiture et dont les origines très anciennes remontent au moins au XVIIe siècle ; Antoine Furetière évoque ainsi « un « vin cuit » particulièrement répandu qu’on […] étend sur du pain pour le gouster les enfans’ » IMG_1955_800x533

Des provisions pour l’hiver…

Si la période hivernale était propice à la préparation du travail agricole pour l’année, elle l’était également pour la confection et la préparation de certains mets à conserver une partie de l’année.

 

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C’est ainsi que l’on tuait le cochon, comme nous avons déjà eu l’occasion de l’évoquer, et que l’on préparait le « vin cuit ». Cette spécialité est avant tout propre à la partie sud de la Bresse bourguignonne (comme à Romenay ou à Varennes-Saint-Sauveur) et à la Bresse de l’Ain où il porte le nom de « paria ». Cette préparation était une sorte de confiture à base de poires (d’où peut-être le nom de « paria ») et de pommes, destinée à être mangée durant l’hiver, notamment avec les matefaims ou les gaufres de sarrasin. Si une partie était mangée fraîche, une autre était conservée dans des pots en terre que l’on passait au four : une croûte se formait ainsi sur le dessus, assurant la conservation de cette préparation sucrée. Le vin cuit était une méthode de consommation et de conservation des fruits issus du verger à l’image des pâtes de fruits qui firent leur apparition au 10ème siècle en Auvergne.  La consommation du sucre dans les campagnes ne se généralisant qu’au 19ème siècle.

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La cuisson du vin cuit

La « plume » à peine terminée, il était temps de passer à la cuisson : cette dernière allait durer le reste de la nuit et toute la journée du lendemain.

 

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On sortait alors le grand chaudron de cuivre spécialement réservé à cet effet : d’une contenance de 100 à 200 litres, ce récipient était religieusement conservé et entretenu en vue de la cuisson du vin cuit.

 

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Pour démarrer  la cuisson, on commençait par verser un ou deux seaux de liquide au fond du chaudron placé sur le foyer : ce pouvait être du jus de pomme, du vin blanc doux que l’on venait de presser ou tout simplement de l’eau. Puis on ajouter petit à petit les corbeilles de fruits préparés (la « ferte »).

 

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Après un ou deux heures de cuisson, l’ébullition commence, les fruits se teintant d’une belle couleur : reste alors à remuer sans cesse cette préparation afin qu’elle n’adhère ni ne brûle au fond du chaudron. Les hommes se relayeront alors au « pétouillon » ou « vélô » (selon les patois), grand manche terminé par une pièce de bois tendre épousant la forme du fond du chaudron afin de mélanger le vin cuit : de le « vinler » comme on disait.

 

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Lorsque la cuisson semble bonne, après une nuit et une journée de travail, on procède à la levée du vin cuit, c’est-à-dire à sa mise en pot. Certains passeront au four pour une conservation plus longue, d’autres seront vidés dès les débuts de l’hiver. Mais d’où vient ce nom de « vin cuit » car il n’est nulle question de fermentation ou d’ajout d’alcool dans cette préparation ? Encore un mystère du langage et des pratiques de nos anciens…

Les mémoires de La paria

En Bresse, la paria a subi des fluctuations de consommation assez proches de celles des gaudes mais plus accentuées encore. Bien que nous n’ayons pas trouvé de documents prouvant la profondeur historique de cet aliment en Bresse, nous pouvons supposer qu’il est particulièrement ancien puisque cette technique de conservation des fruits par réduction existe depuis fort longtemps dans certaines régions. Déjà au premier siècle avant notre ère, l’agronome Columelle attestait de son existence en décrivant le fructum, produit à partir du raisin. Furetière au XVIIe siècle, cite un « vin cuit » particulièrement répandu qu’» ‘on […] étend sur du pain pour le gouster les enfans’ ».   Selon les Bressans, cette technique « est connue depuis très longtemps » en Bresse.

 

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Tous revendiquent son antériorité sur la confiture. Carru cite les tartines « de perreya », « confiture de poires, faite sans sucre », comme un aliment courant du repas du soir dans les fermes bressanes durant la première moitié du XIXe siècle. Suite à la vulgarisation du sucre dans les campagnes, la confiture, moins consommatrice de main d’oeuvre et de bois de chauffe, s’est substituée à la paria, si bien qu’avant la Seconde Guerre mondiale, cette préparation avait quasiment disparu de la Bresse.  

 

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En 1941, le Bulletin de la Société des Naturalistes et des Archéologues de l’Ain lui consacre deux articles dans lesquels elle apparaît comme un aliment du passé. Les articles sont d’ailleurs rassemblés sous un titre révélateur : « En Bresse, autrefois ». L’un des auteurs regrette en effet la disparition de cette préparation : « tout cela n’est pas bien ancien mais est malheureusement bien délaissé. Le sucre de betterave à bas prix et les confitures “fruits et sucre” du commerce ont tué la paria’ ».

 

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Les autres auteurs, après avoir décrit dans un style vivant une préparation s’étant déroulée en 1894, concluent en constatant une recrudescence toute récente de cette fabrication, liée au contexte économique et politique de l’époque : « ‘en cette triste année 1940, beaucoup de Bressans songèrent sérieusement à faire de nouveau cette confiture qui ne coûte, somme toute “que de la peine et du bois”. Quelques-uns y réussirent, et la réserve de paria sera très appréciée pendant l’hiver’ ». Cette préparation présentait l’avantage de ne pas nécessiter d’apport de sucre, à une époque où celui-ci faisait défaut. Les témoignages recueillis auprès des Stéphanois confirment le regain d’intérêt durant l’Occupation pour cette préparation. Néanmoins, celle-ci ne s’est pas répandue dans toute la Bresse. Habitant à l’époque la proche campagne de Bourg-en-Bresse, une informatrice précise : « ‘on ne connaissait pas ça. Non non. A Bourg, j’ai jamais entendu parler, heu, entendu parler si, mais jamais vu faire, ça ne se faisait pas’ ». Mais, dans de nombreux hameaux de Saint-Etienne-du-Bois, de Saint-Trivier-de-Courtes, de Bény, de Curciat-Dongalon, etc., la fabrication de la paria avait repris, pendant la Seconde Guerre mondiale, parfois en quantité conséquente. Ainsi, dans le hameau de Pommier, sur la commune de Saint-Etienne-du-Bois, il s’est fait, chaque année durant la guerre, au moment de la saison des poires, deux à trois parias par semaine, ce que les habitants déclarent avec fierté : « ‘pendant la guerre, on est arrivé à en faire dans tous les ménages, on est arrivé à faire treize parias dans le village de Pommier, dans ce hameau-là’ ». Cet aliment occupait alors une place considérable dans le régime alimentaire ; il était situé au même niveau que le fromage fort : « ‘dans les fermes, il y en avait sur la table, tout l’hiver, y avait toujours un pot de fromage fort et un pot de paria ’». Alors enfant, l’un des informateurs se souvient : « ‘on allait à l’école, c’était notre nourriture ’». Après la Libération et la fin des cartes de rationnement, cette fabrication a été globalement abandonnée sauf dans quelques hameaux, tels celui de Pommier, où elle a été poursuivie encore quelques années puis a quasiment disparu, hormis quelques fabrications exceptionnelles lorsque les productions fruitières étaient particulièrement abondantes. De manière générale, la paria, en tant que moyen de conservation des fruits, a été remplacée par la confiture, technique nécessitant l’apport de sucre, mais exigeant une moindre cuisson et pouvant facilement être réalisée pour de plus petites quantités de fruits.   Depuis 1994, la paria est réapparue à Saint-Etienne-du-Bois à l’occasion d’une fête collective organisée par une association, tandis qu’à Saint-Trivier-de-Courtes, son homologue, la « fête du vincuit » a déjà près de trente ans.

 

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Désormais la paria ou le vincuit évoquent spontanément aux Bressans ces deux manifestations, surtout s’ils participent à leur organisation.